يېقىندا، «59 خىل قەھۋەنىڭ ھەممىسىدە راك پەيدا قىلغۇچى ماددا بارلىقى تەكشۈرۈپ چىقىلدى» دېگەن پاراڭ كۆپ ئىزدەلگەن تېمىلار تىزىملىكىگە كىردى، فۇجيەن ئۆلكىلىك ئىستېمالچىلارنىڭ ھوقۇق- مەنپەئەتىنى قوغداش كومىتېتى فۇجوۋ شەھىرىدىكى 20 قەھۋە سېتىش ئورنىنىڭ 59 خىل قەھۋەسىنى سېلىشتۇرۇپ تەجرىبە قىلىپ، ھەممىسىدە مىقدارى تۆۋەن بولغان 2A تۈردىكى راك پەيدا قىلغۇچى ماددا − «ئاكرىلامىد» بارلىقىنى تەكشۈرۈپ چىقتى. «قەھۋەخۇمارلار» بۇ خەۋەرنى كۆرۈپ چۆچىدى، ئۇلار ھەتتا قەھۋە ئىچسەم بولارمۇ- بولماسمۇ دەپ ئىككىلىنىشكە باشلىدى.

　ھەقىقىي ئەھۋال راستىنلا شۇنچە قورقۇنچلۇقمۇ؟ بۇ ماقالىدە بىز «قەھۋەنىڭ راك پەيدا قىلىدىغانلىقى» توغرىسىدا سۆزلەيمىز ھەم كۆپچىلىككە قايسى خىل قەھۋە تەركىبىدە ئاكرىلامىد مىقدارىنىڭ ئەڭ ئاز ئىكەنلىكىنى، كۆپچىلىكنىڭ قەھۋەنى توغرا تاللاپ، خاتىرجەم ئىچسە بولىدىغانلىقىنى ئېيتىپ بېرىمىز.

　قەھۋە تەركىبىدە نېمە ئۈچۈن ئاكرىلامىد بولىدۇ؟

　ئەمەلىيەتتە قەھۋە تەركىبىدىن ئاكرىلامىدنىڭ تەكشۈرۈپ چىقىلىشى ناھايىتى نورمال ئىش، بۇ، قەھۋەنى پىششىقلاش جەريانى بىلەن مۇناسىۋەتلىك. خام قەھۋە پۇرچىقى تەركىبىدە ساخاروزا ۋە ئاسپاراگىن ئامىد بولۇپ، ئىككىسى يۇقىرى تېمپېراتۇرىدا مېراد رېئاكسىيەسى پەيدا قىلىدۇ، ئاكرىلامىد مېراد رېئاكسىيەسىنىڭ قوشۇمچە ھاسىلاتلىرىنىڭ بىرى.

　ئادەتتىكى ئەھۋالدا، تاماق ئەتكەندە تېمپېراتۇرا ℃120تىن يۇقىرى بولسا، ئاسانلا ئاكرىلامىد پەيدا بولىدۇ، ھالبۇكى، قەھۋە پۇرچىقىنى قاقلىغاندا بۇ تېمپېراتۇرىدىن يۇقىرى بولىدۇ، شۇڭا قەھۋە تەركىبىدە ئاكرىلامىدنىڭ بولۇشى ھەيران قالارلىق ئىش ئەمەس. تەتقىقاتچىلار قەھۋە پۇرچىقىنى℃125تا 30 مىنۇتتىن 60 مىنۇتقىچە قاقلىغان، ئالدىنقى يېرىم سائەتتە ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارى تەدرىجىي كۆپەيگەن، 40 مىنۇت بولغاندا ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارى ئەڭ يۇقىرى بولغان، يەنە داۋاملىق 50 - 60 مىنۇت قاقلىغاندا ئاكرىلامىد تەدرىجىي ئازايغان، ئەمما 30 مىنۇت ئىچىدىكى مىقدارىدىن سەل يۇقىرى بولغان.

　ئەمما، قەھۋە پۇرچىقىنى قاقلىغاندا مېراد رېئاكسىيەسى يۈز بېرىدىغانلىقتىن، قەھۋە ئۆزگىچە خۇش پۇراققا ئىگە بولىدۇ. مېراد رېئاكسىيەسى 800 خىلدىن ئارتۇق خۇش پۇراق ماددا ھاسىل قىلىدۇ، بۇ خۇش پۇراقلارنىڭ ئورتاق تەسىرىدە قەھۋە مۇرەككەپ ھەم خۇش پۇراق تەمگە ئىگە بولىدۇ.

قايسى خىل قەھۋە تەركىبىدە ئاكرىلامىد بىر قەدەر تۆۋەن بولىدۇ؟

　قەھۋە تەركىبىدىكى ئاكرىلامىد مىقدارى خام ئەشيانىڭ تۈرى، قاقلاش، پىششىقلاش ئۇسۇلى قاتارلىق كۆپ خىل ئامىللارنىڭ تەسىرىگە ئۇچرايدۇ.

　1

　خام ئەشيا جەھەتتە

　ئوخشاش بولمىغان قەھۋە پۇرچىقىنى پىششىقلىغاندىن كېيىن ھاسىل بولىدىغان ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارىمۇ ئوخشاش بولمايدۇ، قەھۋە، ئاساسلىقى، ئۇششاق دانلىق قەھۋە (ئارابىكا قەھۋەسى)، ئارا دانلىق قەھۋە (روبۇستا قەھۋەسى) ۋە چوڭ دانلىق قەھۋە (لىبېرىكا قەھۋەسى) دەپ ئايرىلىدۇ. لىبېرىكا قەھۋە پۇرچىقىنىڭ پۇرىقى ناچار، تەمى ئاچچىق، چوڭ- كىچىكلىكى بىر خىل بولمىغاچقا، ئادەتتە كىشىلەر ياقتۇرۇپ كەتمەيدۇ، بازاردىمۇ ناھايىتى ئاز سېتىلىدۇ. قالغان ئىككى خىل قەھۋە ئىچىدە، قاقلانغاندىن كېيىنكى ئارابىكا قەھۋەسىدىكى ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارى روبۇستا قەھۋەسىنىڭكىدىن كۆرۈنەرلىك تۆۋەن بولىدۇ. ھازىر بازاردا بىر قەدەر ئالقىشقا ئېرىشكەن يۈننەن كىچىك دانلىق قەھۋەسى ئارابىكا قەھۋەسىنىڭ بىر خىلى.

2

　قاقلاش دەرىجىسى

　قەھۋە پۇرچىقىنى قاقلاش دەرىجىسى ئاكرىلامىد مىقدارىغا تەسىر كۆرسىتىدىغان ئاچقۇچلۇق ئامىل. تەتقىقاتچىلار ئىسسىق ھاۋا ئۇسۇلى ئارقىلىق ئارابىكا قەھۋە پۇرچىقىنى قاقلاپ، سۇس قاقلاش (ئالتە مىنۇت قاقلاش، ئەڭ ئاخىرقى تېمپېراتۇرىسى℃147)، ئوتتۇرا ھال قاقلاش (11 مىنۇت قاقلاش، ئەڭ ئاخىرقى تېمپېراتۇرىسى℃172)، ئۇزاقراق قاقلاش (18 مىنۇت قاقلاش، ئاخىرقى تېمپېراتۇرىسى℃191) ئارقىلىق ئېرىشكەن قەھۋە پۇرچىقىدىكى ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارىنى سېلىشتۇرغان. نەتىجىدە، ئوتتۇرا ھال قاقلانغان قەھۋە پۇرچىقىدىكى ئاكرىلامىدنىڭ جۇغلانما مىقدارىنىڭ ئەڭ كۆپ، سۇس قاقلانغان ھەمدە ئۇزاقراق قاقلانغان قەھۋە پۇرچىقىدىكى ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارىنىڭ نىسبەتەن تۆۋەن ئىكەنلىكىنى بايقىغان.

　بەلكىم نۇرغۇن كىشى نېمە ئۈچۈن ئۇزاقراق قاقلىغاندا ئاكرىلامىد مىقدارى ئەكسىچە يۇقىرى بولمايدۇ؟ دەپ ھەيران قېلىشى مۇمكىن. چۈنكى، قەھۋە پۇرچىقىنى ئۇزاقراق قاقلىغاندا قاقلاش ۋاقتى بىر قەدەر ئۇزۇن بولىدىغانلىقتىن، ئاسپاراگىن بىلەن ساخاروزا تولۇق خوراپ، مېلاتونىن مىقدارى تەدرىجىي كۆپىيىدۇ، يۇقىرى تېمپېراتۇرا ئاكرىلامىد بىلەن مېلاتونىننىڭ يادروغا يېقىنلىشىپ قوشۇلۇش رېئاكسىيەسى ۋە ئاكرىلامىدنىڭ پارلىنىشىنى ئىلگىرى سۈرۈپ، ئۇنىڭ مىقدارىنى تۆۋەنلىتىۋېتىدۇ.

　3

　پىششىقلاش ئۇسۇلى

　بازاردا سېتىلىۋاتقان قەھۋەلەر نەق مەيداندا ئېزىپ بېرىلىدىغان قەھۋە ۋە تېز ئېرىيدىغان قەھۋەدىن ئىبارەت ئىككى خىل بولىدۇ، نەق مەيداندا ئېزىپ بېرىلىدىغان قەھۋە قاقلانغاندىن كېيىنكى قەھۋە پۇرچىقىنى ئېزىش، قاينىتىش، ئاجرىتىپ ئېلىش ئارقىلىق ھاسىل بولغان قەھۋە بولۇپ، ئوخشاش بولمىغان قەھۋە ئىشلەش ھۈنەر- سەنئىتى ئۇنىڭدىكى ئاكرىلامىد مىقدارىغا تەسىر كۆرسىتىدۇ.

　تېز ئېرىيدىغان قەھۋە قەھۋە پۇرچىقىنى قاقلاپ، ئېزىپ، ئاجرىتىپ ئېلىپ بولغاندىن كېيىن، مۇۋاپىق قويۇلدۇرۇپ، ئاندىن تۇمانلىتىپ قۇرۇتۇش ياكى توڭلىتىپ قۇرۇتۇش ئارقىلىق ئېرىشىلىدىغان قەھۋە. تېز ئېرىيدىغان قەھۋەنىڭ خۇش پۇرىقى ۋە تەمى نەق مەيداندا ئېزىپ بېرىلىدىغان قەھۋەگە يەتمەيدۇ، ئۇنىڭ ئۈستىگە، ئالدىن قۇرۇتۇش، پۈركۈپ قۇرۇتۇش قاتارلىق ھالقىلاردا بىر قىسىم ئاكرىلامىد پارلىنىپ كېتىدۇ، شۇڭا تېز ئېرىيدىغان قەھۋەدىكى ئاكرىلامىد مىقدارى ئادەتتە نەق مەيداندا ئېزىپ بېرىلىدىغان قەھۋەنىڭكىدىن تۆۋەن بولىدۇ.

　ئاكرىلامىدتىن ئەنسىرىشىمىز كېرەكمۇ؟

　ئاكرىلامىد تىلغا ئېلىنسا، كۆپچىلىك «راك پەيدا قىلىدۇ» دەپ تەشۋىشلىنىپ ساراسىمىگە چۈشىدۇ، ئەمەلىيەتتە، ئۇنىڭدىن بەك ئەنسىرەپ كېتىشنىڭ ھاجىتى يوق.

　گەرچە ھايۋانات تېنىدە ۋە بەدەن سىرتىدا ئىشلەنگەنكۆپ مىقداردىكىتەجرىبە تەتقىقاتلاردا ئاكرىلامىدنىڭ روشەن ھالدا توساتتىن ئۆزگىرىش پەيدا قىلىش رولى بولۇپ، چوڭ چاشقاننىڭ خروموسوماسىنى غەلىتە ئۆزگەرتىپ، چوڭ چاشقاننىڭ سۈت بېزى، قالقانسىمان بېزى، بۆرەك ئۈستى بېزى قاتارلىق كۆپ توقۇلما ئەزالىرىدا ئۆسمىنىڭ ئۆسۈشىنى كەلتۈرۈپ چىقىرىدىغانلىقى كۆرسىتىلگەن بولسىمۇ، ئەمما، نۆۋەتتە ئاكرىلامىدنىڭ ئادەمدە راك پەيدا قىلىدىغانلىقىنى ئىسپاتلايدىغان بىۋاسىتە ئىسپات يوق. شۇڭا خەلقارا راك كېسىلى تەتقىقات ئاپپاراتى (IARC) ئاكرىلامىدنى 2A تۈردىكى راك پەيدا قىلغۇچى ماددا، يەنى «ئادەمدە راك پەيدا قىلىشى مۇمكىنچىلىكى بار» ماددىلار قاتارىغا كىرگۈزگەن. بىزگە نىسبەتەن 2A تۈردىكى راك پەيدا قىلغۇچى ماددىلار ناتونۇش ئەمەس، مەسىلەن، چوشقا گۆشى، كالا گۆشى، قوي گۆشى قاتارلىق قىزىل گۆشلەرنى نۇرغۇن ئادەم ھەر كۈنى ئىستېمال قىلىدۇ.

　ئۇنىڭ ئۈستىگە، بىز ئادەتتە يەيدىغان ياڭيۇ ياپراقچىسى، ياڭيۇ قەلەمچىسى، قاقلانغان موما ياپراقچىسى، خۇڭشۇ ياپراقچىسى، بولكا، قوتۇرماچ، تاۋا جۇۋاۋا، پىلتە قۇيماق قاتارلىقلارنىڭ تەركىبىدە ئاكرىلامىد بار، شۇنىڭدەك دۇنيا سەھىيە تەشكىلاتىنىڭ تەكشۈرۈشىدىن مەلۇم بولۇشىچە، يېمەكلىكلەر ئىچىدە ياڭيۇ ياپراقچىسىدىكى ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارى ئەڭ يۇقىرى ئىكەن. ياڭيۇ ياپراقچىسى، ياڭيۇ قەلەمچىسىنى مايدا پىشۇرۇش ۋاقتى قانچە ئۇزاق بولسا، ئاكرىلامىدنىڭ مىقدارىمۇ تېز سۈرئەتتە ئېشىپ، مۆلچەرلىنىشىچە 10- 20 ھەسسە كۆپىيىدىكەن.

　نۆۋەتتە، جۇڭگولۇقلار قوبۇل قىلىدىغان ئاكرىلامىد ناھايىتى ئاز بولۇپ، بىخەتەر. ئۇنىڭ ئۈستىگە، جۇڭگولۇقلار قەھۋەنى ناھايىتى ئاز ئىچىدۇ، قەھۋە ئارقىلىق قوبۇل قىلىدىغان ئاكرىلامىد ناھايىتى ئاز بولۇپ، سىز ئەتىگەندە يەيدىغان پىلتە قۇيماق، قۇيماق، ئادەتتە يەيدىغان قورۇمىلاردىن قوبۇل قىلىدىغان ئاكرىلامىدقا يەتمەيدۇ.

　شۇڭا، ھەر كۈنى پەقەت بىر- ئىككى ئىستاكان قەھۋە ئىچىپ «روھنى ئۇرغۇتىدىغان» ئىشلىگۈچىلەر قەھۋەنىڭ راك پەيدا قىلىشىدىن ئەنسىرىمىسىمۇ بولىدۇ.

قەھۋە تەركىبىدىكى بىر قىسىم ماددىلار راك كېسىلىنىڭ پەيدا بولۇشىنى ئازايتىدۇ

　قەھۋە تەركىبىدە بىر قاتار بىئولوگىيەلىك ئاكتىپلىققا ئىگە خىمىيەلىك ماددا بار بولۇپ، دىتېرپېن قەھۋە ئىسپىرتى، پولىفېنول، كوففېئىن ۋە خىلوروگېنىك كىسلاتا قاتارلىقلارنى ئۆز ئىچىگە ئالىدۇ، بۇ ماددىلار ھەر خىل مېخانىزملار ئارقىلىق ساغلاملىققا تەسىر كۆرسىتىپ، راك كېسىلىنىڭ پەيدا بولۇشىنى ئازايتىشى مۇمكىن.

　Metaنىڭ تەھلىلىدىن مەلۇم بولۇشىچە، بالىياتقۇ ئىچكى پەردە راكى خەتىرى پەيدا بولۇشنىڭ تەركىبىدە كوففېئىن بولغان قەھۋە بىلەن روشەن تەتۈر يۆنىلىشلىك مۇناسىۋىتى بار ئىكەن، لېكىن كوففېئىن بولمىغان قەھۋە بىلەن روشەن مۇناسىۋىتى يوق يوق ئىكەن. يەنە كۆپ تۈرلۈك تەتقىقاتتىن بايقىلىشىچە، قەھۋە ئىچىشنىڭ كۆپ ئورۇندىكى راك كېسىلى، بولۇپمۇ بالىياتقۇ ئىچكى پەردە راكى، جىگەر راكى، قارا پىگمېنت ئۆسمىسى، ئېغىز بوشلۇقى راكى، يۇتقۇنچاق راكىغا نىسبەتەن قوغداش رولى بار ئىكەن.

　ئەمما، ئۈچ تەركىبلىك قەھۋەنى تاللىماڭ، بۇنداق قەھۋەنىڭ تەركىبىدە قەھۋە تالقىنى بولغاندىن سىرت، يەنە سۈت جەۋھىرى، ئاق شېكەر، ماي قاتارلىقلار قوشۇلغان بولۇپ، دائىم ئىچىپ بەرسە سەمىرىپ كېتىپلا قالماي، يەنە راك كېسىلىگە گىرىپتار بولۇش خەۋپىنى ئاشۇرۇۋېتىدىكەن. تەكشۈرۈش سانلىق مەلۇماتلىرىدا كۆرسىتىلىشىچە، دائىم قەھۋە ئىچمەيدىغان كىشىلەرگە سېلىشتۇرغاندا، ئىككى تەركىبلىك ياكى ئۈچ تەركىبلىك تېز ئېرىيدىغان قەھۋە ئىچىشكە ئادەتلەنگەن كىشىلەرنىڭ سۈت بېزى راكىغا گىرىپتار بولۇش خەۋپى %152 يۇقىرى بولىدىكەن، نەق مەيداندا ئېزىپ دەملەنگەن قەھۋە ئىچىشكە ئادەتلەنگەن كىشىلەرنىڭ سۈت بېزى راكىغا گىرىپتار بولۇش خەۋپى %52 تۆۋەن بولىدىكەن.

　شۇڭا، قەھۋە ئىچىشنى ياخشى كۆرىدىغان دوستلار ئامال بار نەق مەيداندا ئېزىپ دەملەنگەن قەھۋەنى ئىچىشى، ئۈچ تەركىبلىك قەھۋەنى تاللىماسلىقى كېرەك! تېز ئېرىيدىغان ساپ قەھۋە تالقىنىنى تاللىسىمۇ بولىدۇ.

　ھەر كۈنى قانچىلىك قەھۋە ئىچسە مۇۋاپىق بولىدۇ؟

　جۇڭگو كېسەللىكلەرنىڭ ئالدىنى ئېلىش- تىزگىنلەش مەركىزى ئوزۇقلۇق ۋە ساغلاملىق ئورنى، جۇڭخۇا ئالدىنى ئېلىش تېببىي ئىلىم جەمئىيىتى يېمەكلىك تازىلىقى شۆبە جەمئىيىتى قاتارلىق بەش ئاپپارات يېقىندا بىرلىشىپ ئېلان قىلغان «قەھۋە ۋە ساغلاملىققا ئالاقىدار ئىلمىي ئورتاق تونۇش» دېگەن ماقالىدە: قۇرامىغا يەتكەن ئادەتتىكى كىشىلەر كۈندىلىك كوففېئىن قوبۇل قىلىش مىقدارىنى 400 مىللىگىرام ئىچىدە تىزگىنلىشى كېرەك، دەپ تەۋسىيە قىلىندى.

　بۇ، تۆت ئىستاكان ساپ قەھۋە (ھەر بىر ئىستاكان 150 مىللىلېتىر)دىن ئېشىپ كەتمىگەنگە باراۋەر، سېتىۋالغان داڭلىق ماركىلىق قەھۋەنىڭ ئورالما ماركىسىدىكى ھەر بىر ئىستاكان كوففېئىننىڭ مىقدارىنى سېلىشتۇرۇپ ئىستاكان سانىنى ھېسابلاشقا بولىدۇ؛ ئەگەر بىر كىچىك بولىقى 1.8 گىرامدىن 2 گىرامغىچە كېلىدىغان تېز ئېرىيدىغان قەھۋە بولسا، ھەر كۈنى ئەڭ كۆپ بولغاندا بەش خالتىدىن ئېشىپ كەتمىسە بولىدۇ.

　ئۇنىڭدىن باشقا، بالىلار، ياشلار- ئۆسمۈرلەر، ياشانغانلار، ھامىلىدارلىق مەزگىلى ۋە بالا ئېمىتىش مەزگىلىدىكى كىشىلەر، يۇقىرى قان بېسىم ئاغرىقلىرى، گلاۋكوما ئاغرىقلىرى، يۇقىرى كۆز بېسىمى ئىرسىيەت خاھىشى بارلار، سۆڭەك شالاڭلىشىش كېسىلى ئاغرىقلىرىنىڭ قەھۋە ئىچىشى تەۋسىيە قىلىنمايدۇ.

خۇلاسە:

　«قەھۋەخۇمارلار»نىڭ ساراسىمىگە چۈشۈشىنىڭ ھاجىتى يوق، قەھۋەنىڭ تەركىبىدە ئاكرىلامىد بولۇشى ناھايىتى نورمال ئىش، پەقەت ئۇزاق مۇددەت زىيادە كۆپ ئىچمىسىلا، ساغلاملىق خەتىرى روشەن بولمايدۇ.